我院2025年食品与营养硕士研究生入学考试
自命题考试大纲
考试科目一：食品化学
参考书目：谢笔钧主编.《食品化学》（第三版），北京：科学出版社，2018.
一、考试形式与试卷结构
1)试卷成绩及考试时间
本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
2)答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
3)试卷内容结构
各部分内容所占分值大概为：
（一）水 20分
（二）碳水化合物 30分
（三）脂质 25分
（五）维生素和矿物质 10分
（六）色素 20分
（七）风味化学 20分
4) 题型结构
名词解释 20分 5小题，每小题4分，共20分
单项选择题 30分 15小题，每小题2分，共30分
填空题 20分 每空1分，共20分
判断题 10分 10小题，每题1分，共10分
简答题 40分 5小题，每小题8分，共40分
论述题 30分 2小题，每小题15分，共30分
考试内容与考试要求
考试目标：
1、掌握水和冰的结构和性质、食品中水的存在状态、水和溶质之间的相互作用。
2、理解水分活度和水分吸湿等温线的概念及意义，Aw与食品稳定性的关系。
3、了解分子移动性和食品稳定性之间的关系。
考试内容：
1、水与冰的结构与性质。
2、水与非水组分之间的相互作用。
3、食品中水的存在形式。
4、水分活度的定义与测定方法。
5、水分吸附等温线的含义和作用。
6、食品中的水分活度与其稳定性的关系。
二、碳水化合物
考试目标：
1、掌握常见单糖、低聚糖、多糖（淀粉、果胶、纤维素）的结构、性质及其在食品中的应用。
2、掌握功能性低聚糖、膳食纤维的生理活性。
考试内容：
2、单糖的主要化学性质。
3、美拉德反应和焦糖化反应的具体过程，对食品色泽和风味的影响，如何防止和利用。
4、食品中重要低聚糖的理化性质、生理功能和在食品工业的应用。
5、淀粉的化学结构、糊化、老化和水解。
6、果胶的性质、形成凝胶的原理及其在食品加工中的应用。
三、脂质
考试目标：
2、掌握脂肪的物理性质（结晶特性、熔融特性、油脂的乳化等），脂肪氧化的机理及其影响因素、过氧化脂质的危害，抗氧化剂的抗氧化机理及应用，油脂在加工、贮藏中发生的化学变化、油脂加工化学的原理及应用。
3、了解卵磷脂、胆固醇在食品中的作用。
考试内容：
1、脂肪酸及三酰基甘油的结构、命名。
2、脂的基本理化性质（熔点、塑性、稠度、水解、氧化、热分解、氢化、酯交换）。
3、乳状液的类型，乳化剂的作用，如何保持乳状液的稳定性？
4、脂类氧化的过程和影响食品中脂类氧化速率的因素及过氧化脂质的危害。
5、食品抗氧化剂的作用机理及在食品工业中常用的几种抗氧化剂。
6、油脂在加工、贮藏中发生的化学变化。
四、蛋白质
考试目标：
1、掌握氨基酸的结构及物理化学性质，蛋白质的结构、维持蛋白质构象的键力，蛋白质的变性及其影响因素，蛋白质的功能性质，蛋白质在食品加工和贮藏中的物理、化学、营养变化。
2、了解活性蛋白和肽的生理活性及获得活性肽的方法和途径。
考试内容：
1、氨基酸和蛋白质的结构和基本理化性质。
2、蛋白质变性的概念及影响因素。
3、蛋白质的功能性质及影响因素。
4、在食品加工中蛋白质的物理、化学和营养变化。
考试目标：
1、掌握常见维生素(A, B1, B2, C, D, E)的一般理化性质、维生素A, C的结构，维生素在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品营养、品质产生的影响。
2、了解各种维生素的种类和它们在机体中的作用。
3、掌握矿物质在食品加工、贮藏中所发生的化学变化及对机体利用率、食品品质产生的影响。
4、了解各种有营养、有害的矿物质和它们在机体中的作用。
考试内容：
1、维生素的性质和作用。
2、食品加工贮藏中维生素、矿物质的变化及对食品营养、品质产生的影响。
考试目标：
1、掌握常见食品天然色素（多酚类色素、类胡萝卜素素、卟啉类色素）的结构、基本理化性质、在食品加工贮藏中所发生的化学变化及对食品品质的影响，护色方法。
2、了解使用人工合成色素的性质和使用方法。
考试内容：
1、血红素、叶绿素、类胡萝卜素、花色苷类、甜菜色素、类黄酮化合物等天然色素的结构、性质、在食品储藏加工过程中发生的变化及其影响因素。
2、护色方法。
3、酶促褐变的机理、条件和抑制方法。
七、风味化学
考试目标：
1、掌握夏氏学说、呈鲜、酸、咸、涩、辣的机理。
2、了解呈味物质在食品中的作用及各种呈味物质的相互作用。
3、掌握食品气味的基本形成途径，常见香味增强剂在食品中的应用。
4、了解常见植物性食品、动物性食品的典型呈味物质和呈味特点。
考试内容：
1、化合物的类别与气味。
2、食品呈味物质的呈味机理。
3、食品中香气形成的几种常见的途径，常见香味增强剂在食品中的应用。
4、植物性食品、动物性食品的典型呈味物质和呈味特点。
考试科目二：食品微生物
参考书目：刘慧.《现代食品微生物学》.北京:中国轻工业出版社，2023 (第三版)
一、考试形式与试卷结构
1)试卷成绩及考试时间
本试卷满分为150分，考试时间为180分钟。
2)答题方式
答题方式为闭卷、笔试。
3)试卷内容结构
各部分内容所占分值大概为：
第六章 微生物与免疫 5分
第七章 微生物的生态 5分
第八章 微生物的分类与鉴定 5分
第九章 食品腐败与食品保藏 15分
第十章 微生物与食品安全 15分
4) 题型结构
名词解释 20分 5小题，每小题4分，共20分
单项选择题 40分 20小题，每小题2分，共40分
判断题 10分 10小题，每题1分，共10分
简答题 40分 5小题，每小题8分，共40分
论述题 40分 2小题，每小题20分，共40分
二、考试内容与考试要求
考试目标：
1. 掌握微生物的概念，微生物的生物学特点以及微生物学及其分支学科。
2、重点掌握微生物学发展简史，食品微生物学的概念、研究内容及其发展过程。
考试内容：
1. 微生物的定义、特点
2. 微生物的重要类群与分类地位
3. 食品微生物学研究的对象
4. 食品微生物学研究的内容及学习目的意义
5. 微生物学的发展过程、重要事件和人物
二、微生物形态与结构
考试目标：
1.了解细菌细胞的形态、结构功能及繁殖特点； 掌握细菌革兰氏染色原理和实验步骤、关键步骤，革兰氏阳性和革兰氏阴性细菌细胞壁结构的异同点。
2.掌握芽孢的形成、结构及其抗逆性的机制。了解芽孢的这些特点对生产实践的指导意义。
3.了解真核微生物与原核微生物结构的区别； 掌握酵母菌、霉菌细胞的形态构造、菌落特点、繁殖方式。
4. 了解病毒的基本结构特点、形状与大小； 掌握毒性噬菌体的增殖过程。
考试内容：
1. 原核微生物与真核微生物区别；原核微生物(细菌、放线菌)的细胞结构与功能、繁殖方式、培养特征
2.真核微生物(酵母菌、霉菌)的细胞结构与功能；真核微生物的繁殖方式、培养特征
3.病毒的定义和特点；病毒的形态结构与功能；病毒的化学组成；噬菌体的定义及其生物学特性； 毒性噬菌体的一般增殖过程；噬菌体与寄主细胞的相互关系；噬菌体的危害与应用
三、微生物的营养
1. 掌握微生物需要的营养物质及其功能(水分、碳源、氮源、无机盐、生长因子)。
2. 重点掌握微生物的四种营养类型，四种运输营养物质方式的比较。
3. 重点掌握配制培养基的原则及一般配制方法；重点掌握鉴别性培养基与选择性培养基、固体培养基与半固体培养基；天然、半合成、合成培养基)。
考试内容：
1. 微生物需要的营养物质及其功能
2. 微生物的营养类型
3. 微生物对营养物质的吸收方式
4. 培养基
四、微生物的代谢
考试目标：
1. 重点掌握微生物的呼吸作用(生物氧化)包括的有氧呼吸、无氧呼吸和发酵三种类型的定义，比较三种类型的异同。重点掌握五种不同呼吸类型的微生物，比较五种类型的异同；了解能量代谢中的生物氧化概念；了解氧对厌氧菌毒害的机制。
2. 重点掌握酵母菌的酒精发酵类型，同型乳酸发酵与异型乳酸发酵定义、并比较两者异同，双歧杆菌利用葡萄糖的双歧代谢途径及其产物。
3.掌握淀粉、蛋白质和脂肪被微生物降解的过程；了解纤维素、果胶被微生物降解的过程；重点掌握区别蛋白质的腐败与腐化；了解氨基酸的分解(脱氨作用和脱羧作用)。
4.重点掌握与食品有关的初级与次级代谢产物；了解初级代谢与次级代谢定义及两者关系。
考试内容：
1. 微生物的能量代谢
2. 微生物的分解代谢
3. 微生物的次级代谢
五、微生物的生长
考试目标：
1. 重点掌握典型生长曲线各期特点及其应用和研究意义、延长对数期的方法、计算繁殖代数与世代时间、连续培养。
2. 重点掌握嗜冷菌、嗜热菌与耐热菌的定义，冰冻和高温对微生物致死作用的原理；微生物耐热性大小的表示方法；水分、渗透压、pH等对微生物生长的影响。
3. 重点掌握消毒、灭菌、商业灭菌、防腐、抑制、化疗的定义；掌握常用湿热灭菌、加热空气灭菌方法；了解常用化学杀菌剂、抗生素、消毒剂和治疗剂种类和功效，以及其杀菌、抑菌原理。重点掌握食品工业常用的表面化学消毒剂。
考试内容：
1. 微生物的生长繁殖
2. 环境因素对微生物生长的影响
3. 有害微生物的控制
六、微生物的遗传与育种
考试目标：
1. 重点掌握遗传性和变异性定义及两者关系；重点掌握三个经典实验。掌握遗传物质在微生物细胞内存在的七个水平。
2. 重点掌握基因突变的类型和特点、营养缺陷型的定义及其突变株的筛选方法与应用；掌握诱发突变机制、诱变育种的原则、艾姆氏试验。
3. 重点掌握转化及转导定义；重点掌握原生质体融合的基本操作；了解大肠杆菌的Hfr与F―菌株的接合；了解准性杂交的一般步骤。
4. 重点掌握基因工程的基本操作步骤；了解基因工程定义。
5. 重点掌握复壮措施、菌种保藏原理、常见菌种保藏方法和特点；掌握菌种衰退的原因。
考试内容：
1. 微生物遗传变异的物质基础
2. 基因突变和微生物育种
3. 基因重组和杂交育种
4. 基因工程原理及技术
5. 菌种的衰退、复壮和保藏
七、微生物与免疫
考试目标：
1. 重点掌握抗原、抗体的概念、性质及种类；
2. 重点掌握比较沉淀反应和凝集反应的异同；重点掌握免疫荧光技术和ELISA的原理及其应用。掌握血清学反应的一般特点。
考试内容：
1. 抗原与抗体
2.血清学反应及应用
八、微生物的生态
考试目标：
1. 重点掌握微生物与生物环境间的相互关系。
2. 了解微生物与地球生物化学循环
3. 掌握污水的活性污泥处理法及沼气发酵过程。
考试内容：
1. 微生物与生物环境间的相互关系
2. 微生物与地球生物化学循环
微生物处理污水的原理与方法
九、微生物的分类与鉴定
考试目标：
1. 掌握微生物在生物界的分类学地位。
2. 掌握微生物的系统分类单元和微生物的命名方法，了解Bergey 氏原核生物分类系统和 Ainsworth 菌物分类系统概要，明了微生物分类鉴定的依据，以及微生物的经典和现代分类鉴定方法。
考试内容：
1. 微生物在生物界的地位
2. 微生物的分类与命名
3. 微生物分类鉴定的方法
十、食品腐败与食品保藏
考试目标：
1.重点掌握微生物引起食品腐败变质需要的基本条件，食品腐败变质发生的化学过程，食品腐败变质的初步鉴定方法及卫生学意义；
2.了解各类主要食品的腐败变质现象、原因及目前常用的食品防腐保藏方法、原理及其他卫生管理措施；
3.能够独立分析某种食品是否可能发生变质，变质的原因及在生产中如何采取合理的预防措施。
考试内容：
1. 微生物引起食品变质的原因
2. 微生物引起的各类食品变质
3. 控制微生物生长与食品保藏技术
十一、微生物与食品安全
考试目标：
1.掌握污染食品的微生物来源及途径，并了解其在食品中的消长规律和特点；
2.了解食品中常见的细菌的种类及它们的主要生物学特性；
3.掌握食品中细菌数量和大肠菌群的含义及其食品卫生学意义；
4.熟悉产毒霉菌的种类，掌握霉菌污染食品及其产毒的特点、毒素性质，以及霉菌及其毒素的食品卫生学意义。
考试内容：
1.食品的微生物污染
2.食源性疾病与食物中毒
3.食品的细菌污染
4.霉菌及其毒素对食品的污染
5.食品安全微生物指标
我院2025年食品与营养硕士研究生入学考试-食品化学2024.10.7.docx
我院2025年食品与营养硕士研究生入学考试-食品微生物学2024.10.7.docx